Как вариант, создать новый заказ и аннулировать предыдущий?

Как вариант. Какие бы изменения вы ни делали, вам это придется синхронно делать с двумя заказами: закупочным в одной БЕ и порожденным IDOC сбытовым в другой.

Помогите пожалуйста,
как сделать так, чтобы при сохранении заказа на поставку данные выходных документов заполнялись автоматически (т.е вид выходного документа , средство связи и тд.) для того , чтобы создавался заказ клиента?

Если там ручками проставить вид NEU, средство 6 EDI (электронный обмен данными), то при сохранении заказа на поставку рождается заказ клиента и формируются IDOC исх и вход.

Настроить автоматический выбор выходных документов. Транзакция NACE