Хочу чтобы при операции Отпуска материала (в SD) проводились автоматически определенные действия с кол-вом в предшествующем сбытовом документе (т.е. кол-во в позиции сбытового документа автоматически уменьшалось до фатически отпущенного).
Подскажите, пожалуйста какой нить User exit или куда это можно вставить?

Может не совсем понял ситуацию, но проводить какие-то изменения с кол-вом в предыдущих документах - это нонсенс. Особенно в фактуре. Но если очень надо, то
инклуд - MV50AFZ1
формы - скорее всего при сохранении:
USEREXIT_SAVE_DOCUMENT_PREPARE или
USEREXIT_SAVE_DOCUMENT_PREPARE

изменения нужны не в фактуре, а в поставке.
Например: сбытовой заказ сделан на 10тн, фактически укомплектовали 9,890тн. Необходимо, чтобы при проводке Отпуска материала в исходящей поставке кол-во в сбытовом заказе менялось на 9,890 тн.

Попробуйте. Заказ соответствуюший найдете в таблице vbfa или ФМ RV_ORDER_FLOW_INFORMATION.

там же, индикаторы ОМ/ПМ (SN-415716):
прямой V50AGL-WARENAUSGANG
сторно V50AGL-WARENAUSG_STORNO