Добрый день, не могу понять откуда тянется в заказе на поставку галочка обновление инф записи? По умолчанию при создании заказа её не должно быть, если я не ошибаюсь?

Если мешает, тогда настрой здесь:
Управление материальными потоками - Закупки - Данные среды - Определение для закупщика значений по умолчанию
и присвой параметр EVO пользователю

А как сделать обратную ситуацию, чтобы данные из инфо-записи не подтягивались в заказ, конкретно - значение поля материал/поставщик?
В параметре, который присвоил себе в обновлении инфо-записи ничего не стоит

EVO этим не управляет.
А зачем тогда вести этот параметр в ИЗ?

Кто-то когда-то ввел в инфо-запись значение этого поля, теперь тянется в заказ,
пользователю ввели этот параметр, чтобы он не мог обновлять инфо-запись этого поля.
Остается только удалить это значение из инфо-записи, другого решения нет.