Есть способ раннее созданное определение проекта «без запаса проекта» изменить на «оцененный запас»???

Если бы вы прочитали F1 Help для любого поля с суб-экрана "Запас для проекта" то наверняка бы увидели:

Notes
The indicator is copied as a default value from the project profile; it can be changed in the control data when you create a project. It is valid for all WBS elements.

The indicator cannot be changed after you have saved the project definition.

Если еще не сделали Release, удалите и создайте заново. Или скопируйте в новый и потом удалите/закройте.

способ есть конечно, вопрос правильный ли он и все ли корректно будет.
Можно прописать соответствующий индикатор в таблицы напрямую, что не рекомендуется естественно делать. Если не ошибаюсь, то там, то ли 2 таблицы, то ли 2 индикатора, т.е. не все тривиально. Когда приспичило, то АВАР отлавливал второй признак или вторую таблицу (вроде все-таки признак/индикатор был), когда второй прописали все заработало нормально, индикатор появился на экране и стал корректно отрабатывать.

А так лучше если есть возможность сделать все по правилам, создав новый проект.