можно ли и как добавить свои Z-поля ? или придётся делать свой интерфейс для ввода ?

Можно воспользоваться стандартными пользовательскими полями - тр. OPS1. Если это не поможет, тогда попробуйте использовать расширение CNEX0007.

Create Customer-Specific Fields in a Project Definition
CNEX0006 Customer-specific fields in the project definition

Create Customer-Specific Fields in a WBS
CNEX0007 Customer-specific fields in WBS elements

Create a Check of User-Defined Fields in a WBS
• CNEX0001 Checking user fields

Develop Customer-Specific Fields in the Network Header
The following SAP enhancement is available for networks in the Project System:
• CNEX0016 Customer specific field in the network header

Create a check of user-defined fields in a network
• CNEX0001 Checking user fields

Create Customer-Specific Fields in Network Activities
• CNEX0008 Customer-specific fields in network activities

p.s. все из HELP-а вроде бы надергано, там же более подробно какой экзит в указанном расширении что делает и подробности, как и что делать.
p.p.s. сам не делал, не умею программать , но программистам ссылки на Help хватило счас навскидку не нашел откуда дергал, если нужны подробности могу скопипастить 8 страничек , но проще наверное по ключевым словам порыть Help или сайт суппорта.