Здравствуйте.
Пользователь ввёл документ в транзакции GB01, но не заполнил поле Текст. Существует ли аналог транзакции FB02 для документов SL, чтобы не сторнировать документ, а просто изменить в нём не ключевые поля?

Не встречал. А зачем? Что такого страшного в сторно?

Уговорить пользователя . Большое спасибо, я тогда больше не роюсь в транзакциях и программах. Но тогда второй вопрос: могу ли я поле Текст сделать обязательным для ввода?

тр. SHD0
Делаете там вариант тр. GB01, создаете транзакцию ZGB01 с вашим вариантом и всавляете в роль пользователя.

Можно создать проверку и при не заполненном поле грязно ругаться в виде красного сообщения.