Программа автоматически формирует проводки сторно за отчетный период, как убрать (не формировать) проводки сторно?

Должен быть чек бокс "Сторно проводок", уберите его. Если его нет, то возможно он скрыт вариантом.

Либо не проставляйте дату и период проводки сторно.

Поля для формирования сторно проводок не заполняются, так как скрыты с экрана. Но программа "сама" настойчиво их формирует

Если поля скрыты это ещё не значит, что они не заполняются. Сама программа просто так формировать сторно не будет, что то ей помогает, либо параметры селекционного экрана, либо какая то доработка.