Подскажите, пожалуйста, можно ли изменить рынок сбыта в торговом документе?

Когда вхожу в документ в режиме редактирования эти поля недоступны для изменения. Как быть?

Нельзя!

Можно толко поробыавать использовать экзит USEREXIT_MOVE_FIELD_TO_VBAK.
Но не факт что поможет после создания заказа.

Что мешает удалить заказ и создать заново? А если уже есть последующие документы, то и менять заказ бессмысленно.