Уважаемые коллеги!
Подскажите есть ли возможность добавить собственные поля в сбытовой заказ.
Есть ли возможность делать замещение данных в сбытовом заказе при сохранении

Можно попытаться использовать стандартные транзакции (например SHD0) для настройки вариантов транзакций sales order, эти варианты автоматически генерируют экраны (в частности, SAP рекомендует использовать закладку Дополнительных даных В в заголовке и в позициях).
Более подробную информацию можно поискать в нотах
420546 - Additional data B and transaction variants in sales order
420527 - Header and item fields on overview in the sales order
187270 - Transaction variants and screen variants in VA01

Ну а уж заполнение полей - есть куча юзер-экзитов и бадишек.