Когда казан прокалится, налить масла , грамм 200 , не меньше.
Сильно нагреть - аборигены проверяют огрызком яблока, он должен обуглиться.
Полтора килограмма барана или курицы, или индюка, или говядины, или чего угодно (но режим зависит от мяса... я люблю красное мясо индюка, он сочнее курицы, а готовится так же быстро) порезали кубиками со стороной 4-5 см, кинули в очень горячее масло, чтобы получилась красивая корочка.
4 крупных луковицы нарезать тонкими полукольцами, и их тоже разрезать на кусочки по 2-3см.
Кинуть лук к обжареному мясу.
Когда лук станет соломенным, и появится запах жареного лука, начинаются разночтения. Начиная с этого места есть ВЕТВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ.
Можно шумовкой выложить лук с мясом в другую посуду, и либо завернуть ее в верблюжью попону, либо держать на столь слабом огне, чтобы температура была чуть ниже 100 градусов. Если делаете курицу - то даже градусов 60-80.
А можно завернуть в одеяло (сначала в пленку или в газету, естессно) этот казан, и дальше взяться за сковороду.
1.5 - 2 кило моркови нарезать соломкой полсантиметра на полсанитиметра сечением и 5 см длиной . Хорошо, если есть для этого специальная шинковочная доска. Если ножом - то это, по первости, не просто и не быстро... и осторожнее с передними руками!
Морковь обжаривать в масле - до состояния "вяленая", и до появления "вяленого" запаха.
Обычная ошибка - недожаривание моркови и недостаточное ее количество.
Еще один признак готовности по этой операции - масло становится прозрачным немного раньше, и легко отделяется от морковки.
Дальше - по технологии кочевников - надо морковь смешать с рисом (около одного кг), добавить специи - барбарис (barberry), зиру, (англ. cumin, иврит - кимун) кориандр ( coriander). Я еще кладу сладкий красный перец, молотый лавровый лист (довольно много), чуть-чуть жгучего перца. Соль, естественно - именно сейчас, не следует ничего солить раньше.
Зира - обязательный компонент... плов будет вкусный и без зиры, и без перца - но критики заклюют именно за отсутстве специфического запаха зиры!
В это же время можно добавить зеленый горошек, консервированную кукурузу, зубчики чеснока. Кто не любит чеснока - не чистить его, кто любит - чистить, и зубчиков не жалеть.
На дно, в масло, ( внимательно читали? Поняли, что рис на время закладки мяса в казан нужно куда-то пристроить...) положить мясо с луком сверху, потом - рис, смешанный с морковкой и со специями.
Налить воды так, чтобы залило рис. Поскольку масло внизу горячЕе 100 С, вначале вода страшно шипит. Так пошипеть дать несколько минут, потом огонь сделать чуть-чуть, чтобы уже не кипело. Через минут 10 рис впитает воду и разбухнет , покажется на поверхности.
Момент подливания воды - это не тогда, когда рис показался, а когда вода вся выкипела. В это время масло опускается снова до дна казана, это слышно по звуку. Рис, таким образом, несколько раз проходит через горячее масло, и мясо тоже - через горячую воду и в горячее масло.
Подлить кипятка, или кипящего бульона, чтобы рис снова закрылся.
Это может быть придется проделать еще раз или два - это зависит от того, делаете вы плов на сейчас, или на несколько дней. По виду и размеру зерен риса видно - полностью рис готов, или несколько не доварен.
ВЕРНИТЕСЬ К СЛОВАМ ВЕТВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ.
Если давно не практиковали, или незнакомый рис, или просто хочется жестче драйвить процесс -
Жареную соломкой морковь аккуратно выловите со сковороды и киньте в казан к мясу, но не перемешивайте! Вам эту морковную соломку еще доставать...
Масло остается в сковороде.
Долейте масла на палец (имеется в виду толщина слоя масла...), это может быть и смесь жидкого растительного масла с вытопленым - куриным, бараньим и прочим жиром.
Доведите до сильного нагрева сковороду. У ней должна быть крышка, высоковыпуклая и хорошо прилегающая.
Включите электрочайник с полутора литрами воды - через минут пять - семь с половиной вам понадобится кипяток, а руки будут заняты.
Высыпьте полкило риса на сковороду, и мешайте его ложкой или лопаточкой, не переставая! Рис меняет цвет... вначале он белеет, становится непрозрачным, потом желтеет и коричневеет.
Остановитесь на чуть более чем желтый цвет.
(Потом, когда прайд уже пересытится пловом, всегда прекрасным, и всегда разным, как поцелуй на рассвете - они уже будут заказывать цвет, от белого до коричневого...)
На будущее - если мяса по какой-нибудь причине меньше, чем хочется - чуть-чуть дольше прокаливайте рис... делайте его чуть более коричневым, вкус ферментизованного риса частично заменит вкус мяса... Помните, что ПЛОВ - это блюдо из риса, лука, моркови, соли и жира... Бывает и сладкий плов, и плов с рыбой... с крутыми яйцами... когда куры еще есть, а коровы уже ушли к верхним людям, благодаря чуткому руководству шаха... но - тут уж кому как - но все же не совсем коричневым, а желто-коричневым.
(Здесь как раз придется к слову. Есть некоторые человеки с аллергией на лук - так вот, его вполне можно заменить в плове на пошинкованую и поджареную капусту. Аллергия - еще не причина отказываться от плова и от компании! Которая, к слову, подмены и не заметит... Только шинкованую капусту нарежьте поперек на 5 см, а потом уж жарьте).
Теперь внимание! Налейте кипятку из электрочайника в чашку. Возьмите крышку от сковороды в левую руку. Лейте воду из чашки в рис! Да потихоньку, масло-то выскакиват у торопыг! А его жаль... Треску будет! Даже пламя возможно!!... Но вы не бойтесь - если брызгается - отбивайтесь крышкой! Теперь налейте еще одну чашку кипятка, перемешайте рис - он иногда слепливается. Огонь уменьшите до минимально возможного, и плотно закройте крышку. Через минут пять - семь с половиной прислушайтесь - если уже потрескивает - влейте еще чашку кипятку и перемешайте. На то время, пока вливаете - увеличьте огонь до максимума.
Рис нужно сгрести горкой к середине, чтобы по краям сковороды было видно сковороду, сантиметра на два-три вниз от края. Поэтому я оговорил, что крышка должна быть высокой.
Закройте крышку, снова минимизируйте огонь.
На этот раз у вас есть минут десять-пятнадцать. Прошли?
- Теперь присмотритесь к рису, оцените в минутах и чашках степень недоготовности зернышек, и подумайте о судьбе... и плова, в частности.
Если он будет съеден весь и сей же час - выловите морковку из казана с мясом, и смешайте с рисом. Теперь подлейте еще чашку-полчашки воды, минимизируйте огонь, накройте крышкой и дайте постоять минут двадцать.
Кладут плов в пиалы, но можно и в тарелки, причем профи делают это так: Сначала кладется смесь рис с морковкой в пиалу, потом пиала накрывается тарелкой и переворачивается.
Теперь нужно внимательно посмотреть на клиента... еще, еще! Не бойтесь затянуть паузу! Если среди клиентуры попадется режиссер - он предложит отдельный тост за эту паузу... он оценит...
Клиент в ваших руках! ...чтоб он проникся сознанием того, насколько ничтожен человек и насколько велик ПЛОВЧИ!
(Пловчи - это тот, кто делает плов.)
И только после этого накладывайте поверх риса порцию мяса.
Последний штрих - полить ширваком, то есть смесью жира и бульона, в котором находилось мясо в котле.
Там, где возник плов, принято было делать так, чтобы жира было много.
"Богатыри не вы"... теперь стараются, чтоб жира было поменьше... вкус плова от этого меняется к худшему.
Если плова много, и он будет пищей вашему прайду еще долго - воды не наливайте, а выловите морковку, перемешайте с рисом в сковороде, и вывалите все в казан. Прогрейте казан, до 100-110С, но не вплоть же ж до того, чтобы мясо внизу горело!
Такой плов ( не забывайте, вода должна уйти, остается только масло) в казане можно держать летом даже пару дней.
Но обязательно перед едой прогреть казан на слабом огне до треска мяса, залить КИПЯТОК и подержать минут 5-15. Это для разрушения ботулина. Приятного вам аппетита.
К плову хорошо идет всякая зелень, редиска, редька, кислая капуста или салат из свежей капусты с капелькой уксуса или лимонного сока.
Запивать плов можно водкой, коньяком, полусухим или сухим вином, ПИВОМ!!! или просто чаем - ну, это уже не вопрос национальности, а вопрос подготовленности и праздничности едоков.
http://zhurnal.lib.ru/g/gorbowskij_l_a/
Вход
Регистрация
FAQ пользователя
Поиск
))) 
)))
