Жёстко зафиксировать одно значение или несколько или диапазон в ведении вариантов - мне известно как.
Но вот как ограничить выбор пользователя? Чтобы пользователь видел только допустимые значения и не мог ввести по ошибке недопустимые?

"Чтобы пользователь видел только допустимые значения" - сие IMHO невозможно в Query. А чтобы не могли выбрать недопустимые, так это, думается, авторизации надо настраивать.

Можно воспользоваться событием AT SELECTION-SCREEN в кодировке, чтобы не допустить неверных значений параметров.
Можно также навесить на параметры выбора свои средства поиска, которые не будут показывать недопустимые значения параметров.
Также можно использовать в качестве источника данных ABAP-программу. Там вообще можно сделать все, что хочешь