Подскажите, пожалуйста, можно ли настроить оценку времени таким образом, чтобы фактически отработанное время определялось исходя из процента, указанного в 1ИТ, а не из процента занятости в 7ИТ?

Чисто настройками, по-моему, нельзя. Не припомню такой операции.
А совсем небольшой абапчик в самодельной операции позволит вполне.

Может есть какая-нибудь функция или операция, которая вытаскивает значение весовой процентной ставки из 1001ИТ? Или все же придется abap задействовать?

Я бы не рекомендовал такого делать, указанное значение в 1 ИТ, связан с определением процента занятости на должности.

Более того, в таблице ИТ1 никакого процента вообще не хранится. В PA20 экран 2000 показывает именно процент из ИТ1001.

Вопрос конечно не по теме топика, но всё же.
А в каких случаях при занятости в ИТ1001 0% насчитывается фактически отработанное время?
Если табельный работает неполную занятость, так и в ИТ8 это логично отражать. А если отсутствует длительно, то опять же логично это отметить отсутствием в ИТ2001, которое не даст сгененириться фактически отработанному времени.

Если нужно сокращать отработанное время, то нужно это отражать не в 8 ИТ, а в 7ИТ.
Тут есть варианты разные. Зависит от оплаты труда. Если ЧТС, то достаточно сократить время по графику (процентом в 7ИТ, или сокращенным графиком, по ситуации). Если оклад, то тут 7ИТ не поможет, так как сократится норма. Или отсутствия, или уменьшение оклада (через % в 8ИТ или сразу присвоением сокращенного оклада). Выбор зависит от требований бизнеса к табелю, результатам расчета, данным по режиму работы, нормативным часам и параметрам оплаты в трудовом договоре и/или доп.соглашениях.