Можно ли в инфо-типах оргменеджмента скрывать, открывать, делать обязательными и пр. поля.
Есть что-то типа T588M только для оргменеджмента?

В оргменеджменте с этим много хуже чем в PA: возможно изменение параметров полей только в зависимости от выполняемой функции.
Также можно привязывать к разным типам объекта разные экраны
Подробнее см. ноту 87867 и курс HR350